7 variétés de tajine à goûter au Maroc

Commander un tajine au Maroc, ce n’est pas commander un plat — c’est commander toute une famille de plats. Le mot tajine désigne d’abord le récipient : un plat creux en terre cuite coiffé d’un couvercle conique qui piège la vapeur, la fait condenser et la fait retomber en pluie fine sur les aliments. Viande, légumes et épices mijotent une heure ou deux dans leur propre jus, et le plat arrive à table encore bouillonnant.

Cette cuisson lente explique pourquoi le tajine ne ressemble à rien de ce qu’on prépare à la hâte chez soi — et pourquoi la première règle compte plus que n’importe quel choix sur la carte : un vrai tajine ne se presse pas. Commandez-le dès que vous vous asseyez, ou mangez-le à midi, quand les plats mijotent depuis le matin. 📸

Ce qui fait un tajine

Sous le couvercle, on retrouve presque toujours les mêmes fondamentaux : une bonne huile d’olive, des oignons fondus en confit, et des épices — cumin, paprika, curcuma, gingembre, cannelle — parfois assemblées en ras el-hanout, le mélange signature de l’épicier. Les citrons confits (conservés des semaines dans le sel, jusqu’à ce que l’écorce devienne fondante et intensément parfumée) et le smen, un beurre affiné au goût puissant, sont les deux ingrédients qui distinguent un tajine marocain de n’importe quel autre ragoût. Et l’ustensile, c’est le pain : on déchire un morceau de khobz, on pince la nourriture avec, on sauce. Le couteau et la fourchette, c’est pour les touristes.

1. Tajine kefta — le tajine aux boulettes

Du bœuf ou de l’agneau haché, assaisonné de cumin, de paprika, de persil et d’oignon, façonné en petites boulettes et poché directement dans une sauce tomate. C’est le plus rapide des grands tajines — moins d’une heure de cuisson — d’où sa place sur les cartes du déjeuner partout, du snack de Casablanca aux cuisines familiales.

La version à guetter : la kefta bil beid, des œufs cassés sur les boulettes en fin de cuisson, le blanc à peine pris, le jaune encore coulant. Un morceau de pain qui ramasse jaune d’œuf, sauce et boulette d’un coup, et vous comprendrez pourquoi les Marocains commandent celui-ci sans réfléchir.

2. Tajine de poulet aux citrons confits et olives — le classique

Si vous ne devez manger qu’un seul tajine au Maroc, que ce soit celui-ci. Du poulet avec l’os mijote avec des oignons, du curcuma ou du safran, du gingembre et des olives vertes, relevé par le citron confit — acide, salé, floral, sans aucun rapport avec un citron frais. La viande se détache de l’os ; la sauce réduite et brillante, c’est elle que vous saucerez longtemps après avoir fini le poulet.

À Fès, on force sur le safran et on le sert aux repas de famille ; à la campagne, c’est souvent le plat du vendredi. Quand une carte affiche « tajine djaj », c’est presque toujours cette version-là qu’on vous apporte.

3. Tajine d’agneau aux pruneaux et amandes — le sucré-salé

La cuisine marocaine n’a jamais eu peur du sucre dans le salé, et ce tajine en est la preuve. De l’épaule d’agneau braisée jusqu’à ce qu’elle soit fondante, des pruneaux adoucis à la cannelle (parfois une cuillère de miel), et des amandes grillées par-dessus pour le croquant. Le résultat est profond, sombre, festif — un plat de mariage et de fête autant qu’un plat de restaurant.

Dans le sud, le miel est plus généreux ; autour de Marrakech, la cannelle est plus franche. Si une carte propose l’agneau aux abricots, foncez — même logique, un fruit un peu plus vif.

4. Tajine de poisson à la chermoula — le côtier

Cap sur Essaouira ou Agadir et le tajine change de caractère. Un poisson blanc ferme — daurade royale, loup, ou la pêche du matin — marine dans la chermoula : coriandre, persil, ail, cumin, paprika et citron pilés en une pâte éclatante. Il cuit vite, posé sur un lit de tomates, de poivrons et de pommes de terre.

C’est le plus léger des sept et celui que la plupart des visiteurs ratent. Commandez-le là où vous voyez les barques de pêche, à midi, et il remettra à plat tout ce que vous croyiez savoir sur le tajine.

5. Tajine aux sept légumes — le végétarien

Le tajine l’khoudra, ou tajine « aux sept légumes » (sebaa khodra), c’est la réponse végétarienne du Maroc : carottes, courgettes, pommes de terre, tomates, potiron et ce que le marché proposait ce matin-là, disposés en couronnes sur des oignons caramélisés, cuits à l’étouffée sous le couvercle conique. Pas de viande, aucun compromis — les légumes cuisent dans l’huile d’olive et leur propre douceur.

Dans l’Atlas, on y ajoute navets et chou pour un plat d’hiver plus consistant. Si vous mangez végétarien au Maroc, retenez ce nom : il est sur presque toutes les cartes et il est vraiment bon.

6. Tanjia marrakchia — celle qui n’est pas un tajine

Malgré un nom proche, la tanjia est un autre plat, avec un autre récipient et un autre rituel. Du bœuf (traditionnellement du jarret) part dans une haute jarre d’argile avec de l’ail, du cumin, du citron confit et de l’huile d’olive — sans eau. La jarre est scellée avec du papier et de la ficelle, puis enfouie dans la cendre chaude du hammam, où elle cuit six à huit heures jusqu’à ce que la viande s’effiloche.

On ne trouve la vraie que à Marrakech, et on ne la commande pas sur un coup de tête à 20 h — elle a commencé à cuire avant l’aube. Cherchez les restaurants qui en font leur spécialité, ou une visite gastronomique qui inclut une étape tanjia : c’est le moyen fiable de la goûter. 📸

7. Tajine berbère — le montagnard

Dans l’Atlas ou vers le désert, la cuisine au tajine devient plus rustique : de l’agneau ou de la chèvre avec des légumes racines, cuit plus longtemps, assaisonné plus franchement — une cuisine de montagne pour les nuits froides. Dans certains villages, on l’enrichit de khlii (viande de bœuf séchée et salée) et on le termine aux œufs : une combinaison improbable qui se mange très bien après une journée de marche.

C’est le tajine des gîtes de montagne et des bivouacs du désert, mangé en commun autour d’un seul plat. Il a le goût de la fumée de bois et de l’altitude — celui dont les voyageurs se souviennent le plus longtemps.

Commander un tajine comme un local

• Mangez-le à midi. Le tajine, c’est un plat du jour. Les plats partent sur le feu le matin ; à midi ils sont prêts, et les bonnes petites adresses sont dévalisées en début d’après-midi.
• Demandez ce qui cuit aujourd’hui. Beaucoup d’adresses préparent deux ou trois tajines par jour, pas toute la carte. « Qu’est-ce que vous avez aujourd’hui ? » vous donne le plat frais, pas le réchauffé.
• Attendez-vous à du pain, pas à des couverts. Une corbeille de khobz arrive avec le tajine. On déchire, on pince, on sauce — de la main droite, la gauche étant impolie à table.
• Comptez quelques dizaines de dirhams. Dans un restaurant de quartier, le tajine est l’un des plats chauds les moins chers ; dans les zones touristiques, le même plat coûte sensiblement plus cher. Pour une idée réaliste des prix dans tout le pays, voir notre guide des prix de la nourriture au Maroc.
• Terminez par un thé à la menthe. Tajine puis thé, c’est la séquence marocaine : d’abord manger, ensuite le thé.

Pour les codes des restaurants marocains — avoir une table, le pourboire, à quoi s’attendre — notre guide pour commander comme un local au restaurant marocain détaille tout. Et si la tanjia vous donne envie de Marrakech : où manger à Marrakech et notre guide complet du tajine.

Les erreurs des touristes à éviter

• Commander un tajine à 21 h en l’attendant en dix minutes. Un vrai tajine demande une à deux heures, sauf s’il mijotait déjà. Le soir, choisissez les restaurants où les tajines sont déjà sur le feu, ou prenez du grillé et gardez le tajine pour midi.
• Demander du couscous en accompagnement. Le couscous est un plat à part entière — le plat du vendredi, servi sur son propre plat. Personne ne le mange à côté d’un tajine.
• S’attendre à du « épicé ». Le tajine est parfumé, pas piquant. La chaleur vient du gingembre, de la cannelle, du cumin — pas du piment. Pour du piquant, demandez de la harissa à côté.
• Laisser la sauce. La sauce, c’est le plat. Quand la viande est finie, continuez au pain jusqu’à ce que le fond soit net — c’est à ça que sert le pain.

Questions fréquentes

Le tajine marocain est-il épicé ?

Non — il est parfumé plutôt que piquant : cumin, paprika, curcuma, gingembre, cannelle, citron confit. Le piment est rare ; demandez de la harissa à part si vous en voulez.

Combien de temps faut-il pour cuire un tajine ?

Une à deux heures pour la viande, un peu moins pour la kefta ou le poisson — d’où l’intérêt du déjeuner, quand les plats mijotent depuis le matin. La tanjia est l’extrême : six à huit heures dans la cendre chaude.

Peut-on manger végétarien avec des tajines ?

Facilement. Le tajine aux sept légumes est un standard, et la plupart des restaurants déclinent presque tout en version légumes. Précisez juste pas de bouillon de viande si ça compte pour vous.

Quelle est la différence entre tajine et tanjia ?

Le tajine est un ragoût mijoté dans un plat d’argile coiffé d’un couvercle conique. La tanjia, c’est du bœuf scellé dans une haute jarre d’argile, cuit des heures dans la cendre du four du hammam — une spécialité de Marrakech à la texture profonde, presque confite.

Crédits photos : Tajine de poulet — Foodista (CC BY 2.0) ; Tajine d’agneau aux pruneaux — LilKil (CC BY-SA 4.0) ; Tajine kefta — magnusmaximus (CC BY-SA 2.0) ; Tajine de poisson — Jobsdev (CC BY-SA 4.0) ; Tajine aux légumes — Turajski (CC BY-SA 4.0) ; Tanjia — Adam Harangozó (CC BY-SA 4.0) ; Tajine berbère, Zagora — yotut (CC BY 2.0). Toutes via Wikimedia Commons.

7 variétés de tajine à goûter au Maroc

Commander un tajine au Maroc, ce n’est pas commander un plat — c’est commander toute une famille de plats. Le mot tajine désigne d’abord le récipient : un plat creux en terre cuite coiffé d’un couvercle conique qui piège la vapeur, la fait condenser et la fait retomber en pluie fine sur les aliments. Viande, légumes et épices mijotent une heure ou deux dans leur propre jus, et le plat arrive à table encore bouillonnant.

Commander un tajine au Maroc, ce n’est pas commander un plat — c’est commander toute une famille de plats. Le mot tajine désigne d’abord le récipient : un plat creux en terre cuite coiffé d’un couvercle conique qui piège la vapeur, la fait condenser et la fait retomber en pluie fine sur les aliments. Viande, légumes et épices mijotent une heure ou deux dans leur propre jus, et le plat arrive à table encore bouillonnant.

Cette cuisson lente explique pourquoi le tajine ne ressemble à rien de ce qu’on prépare à la hâte chez soi — et pourquoi la première règle compte plus que n’importe quel choix sur la carte : un vrai tajine ne se presse pas. Commandez-le dès que vous vous asseyez, ou mangez-le à midi, quand les plats mijotent depuis le matin. 📸

Cette cuisson lente explique pourquoi le tajine ne ressemble à rien de ce qu’on prépare à la hâte chez soi — et pourquoi la première règle compte plus que n’importe quel choix sur la carte : un vrai tajine ne se presse pas. Commandez-le dès que vous vous asseyez, ou mangez-le à midi, quand les plats mijotent depuis le matin. 📸

Ce qui fait un tajine

Sous le couvercle, on retrouve presque toujours les mêmes fondamentaux : une bonne huile d’olive, des oignons fondus en confit, et des épices — cumin, paprika, curcuma, gingembre, cannelle — parfois assemblées en ras el-hanout, le mélange signature de l’épicier. Les citrons confits (conservés des semaines dans le sel, jusqu’à ce que l’écorce devienne fondante et intensément parfumée) et le smen, un beurre affiné au goût puissant, sont les deux ingrédients qui distinguent un tajine marocain de n’importe quel autre ragoût. Et l’ustensile, c’est le pain : on déchire un morceau de khobz, on pince la nourriture avec, on sauce. Le couteau et la fourchette, c’est pour les touristes.

Sous le couvercle, on retrouve presque toujours les mêmes fondamentaux : une bonne huile d’olive, des oignons fondus en confit, et des épices — cumin, paprika, curcuma, gingembre, cannelle — parfois assemblées en ras el-hanout, le mélange signature de l’épicier. Les citrons confits (conservés des semaines dans le sel, jusqu’à ce que l’écorce devienne fondante et intensément parfumée) et le smen, un beurre affiné au goût puissant, sont les deux ingrédients qui distinguent un tajine marocain de n’importe quel autre ragoût. Et l’ustensile, c’est le pain : on déchire un morceau de khobz, on pince la nourriture avec, on sauce. Le couteau et la fourchette, c’est pour les touristes.

1. Tajine kefta — le tajine aux boulettes

Du bœuf ou de l’agneau haché, assaisonné de cumin, de paprika, de persil et d’oignon, façonné en petites boulettes et poché directement dans une sauce tomate. C’est le plus rapide des grands tajines — moins d’une heure de cuisson — d’où sa place sur les cartes du déjeuner partout, du snack de Casablanca aux cuisines familiales.

Du bœuf ou de l’agneau haché, assaisonné de cumin, de paprika, de persil et d’oignon, façonné en petites boulettes et poché directement dans une sauce tomate. C’est le plus rapide des grands tajines — moins d’une heure de cuisson — d’où sa place sur les cartes du déjeuner partout, du snack de Casablanca aux cuisines familiales.

La version à guetter : la kefta bil beid, des œufs cassés sur les boulettes en fin de cuisson, le blanc à peine pris, le jaune encore coulant. Un morceau de pain qui ramasse jaune d’œuf, sauce et boulette d’un coup, et vous comprendrez pourquoi les Marocains commandent celui-ci sans réfléchir.

La version à guetter : la kefta bil beid, des œufs cassés sur les boulettes en fin de cuisson, le blanc à peine pris, le jaune encore coulant. Un morceau de pain qui ramasse jaune d’œuf, sauce et boulette d’un coup, et vous comprendrez pourquoi les Marocains commandent celui-ci sans réfléchir.

2. Tajine de poulet aux citrons confits et olives — le classique

Si vous ne devez manger qu’un seul tajine au Maroc, que ce soit celui-ci. Du poulet avec l’os mijote avec des oignons, du curcuma ou du safran, du gingembre et des olives vertes, relevé par le citron confit — acide, salé, floral, sans aucun rapport avec un citron frais. La viande se détache de l’os ; la sauce réduite et brillante, c’est elle que vous saucerez longtemps après avoir fini le poulet.

Si vous ne devez manger qu’un seul tajine au Maroc, que ce soit celui-ci. Du poulet avec l’os mijote avec des oignons, du curcuma ou du safran, du gingembre et des olives vertes, relevé par le citron confit — acide, salé, floral, sans aucun rapport avec un citron frais. La viande se détache de l’os ; la sauce réduite et brillante, c’est elle que vous saucerez longtemps après avoir fini le poulet.

À Fès, on force sur le safran et on le sert aux repas de famille ; à la campagne, c’est souvent le plat du vendredi. Quand une carte affiche « tajine djaj », c’est presque toujours cette version-là qu’on vous apporte.

À Fès, on force sur le safran et on le sert aux repas de famille ; à la campagne, c’est souvent le plat du vendredi. Quand une carte affiche « tajine djaj », c’est presque toujours cette version-là qu’on vous apporte.

3. Tajine d’agneau aux pruneaux et amandes — le sucré-salé

La cuisine marocaine n’a jamais eu peur du sucre dans le salé, et ce tajine en est la preuve. De l’épaule d’agneau braisée jusqu’à ce qu’elle soit fondante, des pruneaux adoucis à la cannelle (parfois une cuillère de miel), et des amandes grillées par-dessus pour le croquant. Le résultat est profond, sombre, festif — un plat de mariage et de fête autant qu’un plat de restaurant.

La cuisine marocaine n’a jamais eu peur du sucre dans le salé, et ce tajine en est la preuve. De l’épaule d’agneau braisée jusqu’à ce qu’elle soit fondante, des pruneaux adoucis à la cannelle (parfois une cuillère de miel), et des amandes grillées par-dessus pour le croquant. Le résultat est profond, sombre, festif — un plat de mariage et de fête autant qu’un plat de restaurant.

Dans le sud, le miel est plus généreux ; autour de Marrakech, la cannelle est plus franche. Si une carte propose l’agneau aux abricots, foncez — même logique, un fruit un peu plus vif.

Dans le sud, le miel est plus généreux ; autour de Marrakech, la cannelle est plus franche. Si une carte propose l’agneau aux abricots, foncez — même logique, un fruit un peu plus vif.

4. Tajine de poisson à la chermoula — le côtier

Cap sur Essaouira ou Agadir et le tajine change de caractère. Un poisson blanc ferme — daurade royale, loup, ou la pêche du matin — marine dans la chermoula : coriandre, persil, ail, cumin, paprika et citron pilés en une pâte éclatante. Il cuit vite, posé sur un lit de tomates, de poivrons et de pommes de terre.

Cap sur Essaouira ou Agadir et le tajine change de caractère. Un poisson blanc ferme — daurade royale, loup, ou la pêche du matin — marine dans la chermoula : coriandre, persil, ail, cumin, paprika et citron pilés en une pâte éclatante. Il cuit vite, posé sur un lit de tomates, de poivrons et de pommes de terre.

C’est le plus léger des sept et celui que la plupart des visiteurs ratent. Commandez-le là où vous voyez les barques de pêche, à midi, et il remettra à plat tout ce que vous croyiez savoir sur le tajine.

C’est le plus léger des sept et celui que la plupart des visiteurs ratent. Commandez-le là où vous voyez les barques de pêche, à midi, et il remettra à plat tout ce que vous croyiez savoir sur le tajine.

5. Tajine aux sept légumes — le végétarien

Le tajine l’khoudra, ou tajine « aux sept légumes » (sebaa khodra), c’est la réponse végétarienne du Maroc : carottes, courgettes, pommes de terre, tomates, potiron et ce que le marché proposait ce matin-là, disposés en couronnes sur des oignons caramélisés, cuits à l’étouffée sous le couvercle conique. Pas de viande, aucun compromis — les légumes cuisent dans l’huile d’olive et leur propre douceur.

Le tajine l’khoudra, ou tajine « aux sept légumes » (sebaa khodra), c’est la réponse végétarienne du Maroc : carottes, courgettes, pommes de terre, tomates, potiron et ce que le marché proposait ce matin-là, disposés en couronnes sur des oignons caramélisés, cuits à l’étouffée sous le couvercle conique. Pas de viande, aucun compromis — les légumes cuisent dans l’huile d’olive et leur propre douceur.

Dans l’Atlas, on y ajoute navets et chou pour un plat d’hiver plus consistant. Si vous mangez végétarien au Maroc, retenez ce nom : il est sur presque toutes les cartes et il est vraiment bon.

Dans l’Atlas, on y ajoute navets et chou pour un plat d’hiver plus consistant. Si vous mangez végétarien au Maroc, retenez ce nom : il est sur presque toutes les cartes et il est vraiment bon.

6. Tanjia marrakchia — celle qui n’est pas un tajine

Malgré un nom proche, la tanjia est un autre plat, avec un autre récipient et un autre rituel. Du bœuf (traditionnellement du jarret) part dans une haute jarre d’argile avec de l’ail, du cumin, du citron confit et de l’huile d’olive — sans eau. La jarre est scellée avec du papier et de la ficelle, puis enfouie dans la cendre chaude du hammam, où elle cuit six à huit heures jusqu’à ce que la viande s’effiloche.

Malgré un nom proche, la tanjia est un autre plat, avec un autre récipient et un autre rituel. Du bœuf (traditionnellement du jarret) part dans une haute jarre d’argile avec de l’ail, du cumin, du citron confit et de l’huile d’olive — sans eau. La jarre est scellée avec du papier et de la ficelle, puis enfouie dans la cendre chaude du hammam, où elle cuit six à huit heures jusqu’à ce que la viande s’effiloche.

On ne trouve la vraie que à Marrakech, et on ne la commande pas sur un coup de tête à 20 h — elle a commencé à cuire avant l’aube. Cherchez les restaurants qui en font leur spécialité, ou une visite gastronomique qui inclut une étape tanjia : c’est le moyen fiable de la goûter. 📸

On ne trouve la vraie que à Marrakech, et on ne la commande pas sur un coup de tête à 20 h — elle a commencé à cuire avant l’aube. Cherchez les restaurants qui en font leur spécialité, ou une visite gastronomique qui inclut une étape tanjia : c’est le moyen fiable de la goûter. 📸

7. Tajine berbère — le montagnard

Dans l’Atlas ou vers le désert, la cuisine au tajine devient plus rustique : de l’agneau ou de la chèvre avec des légumes racines, cuit plus longtemps, assaisonné plus franchement — une cuisine de montagne pour les nuits froides. Dans certains villages, on l’enrichit de khlii (viande de bœuf séchée et salée) et on le termine aux œufs : une combinaison improbable qui se mange très bien après une journée de marche.

Dans l’Atlas ou vers le désert, la cuisine au tajine devient plus rustique : de l’agneau ou de la chèvre avec des légumes racines, cuit plus longtemps, assaisonné plus franchement — une cuisine de montagne pour les nuits froides. Dans certains villages, on l’enrichit de khlii (viande de bœuf séchée et salée) et on le termine aux œufs : une combinaison improbable qui se mange très bien après une journée de marche.

C’est le tajine des gîtes de montagne et des bivouacs du désert, mangé en commun autour d’un seul plat. Il a le goût de la fumée de bois et de l’altitude — celui dont les voyageurs se souviennent le plus longtemps.

C’est le tajine des gîtes de montagne et des bivouacs du désert, mangé en commun autour d’un seul plat. Il a le goût de la fumée de bois et de l’altitude — celui dont les voyageurs se souviennent le plus longtemps.

Commander un tajine comme un local

• Mangez-le à midi. Le tajine, c’est un plat du jour. Les plats partent sur le feu le matin ; à midi ils sont prêts, et les bonnes petites adresses sont dévalisées en début d’après-midi.
• Mangez-le à midi. Le tajine, c’est un plat du jour. Les plats partent sur le feu le matin ; à midi ils sont prêts, et les bonnes petites adresses sont dévalisées en début d’après-midi.
• Demandez ce qui cuit aujourd’hui. Beaucoup d’adresses préparent deux ou trois tajines par jour, pas toute la carte. « Qu’est-ce que vous avez aujourd’hui ? » vous donne le plat frais, pas le réchauffé.
• Demandez ce qui cuit aujourd’hui. Beaucoup d’adresses préparent deux ou trois tajines par jour, pas toute la carte. « Qu’est-ce que vous avez aujourd’hui ? » vous donne le plat frais, pas le réchauffé.
• Attendez-vous à du pain, pas à des couverts. Une corbeille de khobz arrive avec le tajine. On déchire, on pince, on sauce — de la main droite, la gauche étant impolie à table.
• Attendez-vous à du pain, pas à des couverts. Une corbeille de khobz arrive avec le tajine. On déchire, on pince, on sauce — de la main droite, la gauche étant impolie à table.
• Comptez quelques dizaines de dirhams. Dans un restaurant de quartier, le tajine est l’un des plats chauds les moins chers ; dans les zones touristiques, le même plat coûte sensiblement plus cher. Pour une idée réaliste des prix dans tout le pays, voir notre guide des prix de la nourriture au Maroc.
• Comptez quelques dizaines de dirhams. Dans un restaurant de quartier, le tajine est l’un des plats chauds les moins chers ; dans les zones touristiques, le même plat coûte sensiblement plus cher. Pour une idée réaliste des prix dans tout le pays, voir notre guide des prix de la nourriture au Maroc.
• Terminez par un thé à la menthe. Tajine puis thé, c’est la séquence marocaine : d’abord manger, ensuite le thé.
• Terminez par un thé à la menthe. Tajine puis thé, c’est la séquence marocaine : d’abord manger, ensuite le thé.

Pour les codes des restaurants marocains — avoir une table, le pourboire, à quoi s’attendre — notre guide pour commander comme un local au restaurant marocain détaille tout. Et si la tanjia vous donne envie de Marrakech : où manger à Marrakech et notre guide complet du tajine.

Pour les codes des restaurants marocains — avoir une table, le pourboire, à quoi s’attendre — notre guide pour commander comme un local au restaurant marocain détaille tout. Et si la tanjia vous donne envie de Marrakech : où manger à Marrakech et notre guide complet du tajine.

Les erreurs des touristes à éviter

• Commander un tajine à 21 h en l’attendant en dix minutes. Un vrai tajine demande une à deux heures, sauf s’il mijotait déjà. Le soir, choisissez les restaurants où les tajines sont déjà sur le feu, ou prenez du grillé et gardez le tajine pour midi.
• Commander un tajine à 21 h en l’attendant en dix minutes. Un vrai tajine demande une à deux heures, sauf s’il mijotait déjà. Le soir, choisissez les restaurants où les tajines sont déjà sur le feu, ou prenez du grillé et gardez le tajine pour midi.
• Demander du couscous en accompagnement. Le couscous est un plat à part entière — le plat du vendredi, servi sur son propre plat. Personne ne le mange à côté d’un tajine.
• Demander du couscous en accompagnement. Le couscous est un plat à part entière — le plat du vendredi, servi sur son propre plat. Personne ne le mange à côté d’un tajine.
• S’attendre à du « épicé ». Le tajine est parfumé, pas piquant. La chaleur vient du gingembre, de la cannelle, du cumin — pas du piment. Pour du piquant, demandez de la harissa à côté.
• S’attendre à du « épicé ». Le tajine est parfumé, pas piquant. La chaleur vient du gingembre, de la cannelle, du cumin — pas du piment. Pour du piquant, demandez de la harissa à côté.
• Laisser la sauce. La sauce, c’est le plat. Quand la viande est finie, continuez au pain jusqu’à ce que le fond soit net — c’est à ça que sert le pain.
• Laisser la sauce. La sauce, c’est le plat. Quand la viande est finie, continuez au pain jusqu’à ce que le fond soit net — c’est à ça que sert le pain.

Questions fréquentes

Le tajine marocain est-il épicé ?

Non — il est parfumé plutôt que piquant : cumin, paprika, curcuma, gingembre, cannelle, citron confit. Le piment est rare ; demandez de la harissa à part si vous en voulez.

Non — il est parfumé plutôt que piquant : cumin, paprika, curcuma, gingembre, cannelle, citron confit. Le piment est rare ; demandez de la harissa à part si vous en voulez.

Combien de temps faut-il pour cuire un tajine ?

Une à deux heures pour la viande, un peu moins pour la kefta ou le poisson — d’où l’intérêt du déjeuner, quand les plats mijotent depuis le matin. La tanjia est l’extrême : six à huit heures dans la cendre chaude.

Une à deux heures pour la viande, un peu moins pour la kefta ou le poisson — d’où l’intérêt du déjeuner, quand les plats mijotent depuis le matin. La tanjia est l’extrême : six à huit heures dans la cendre chaude.

Peut-on manger végétarien avec des tajines ?

Facilement. Le tajine aux sept légumes est un standard, et la plupart des restaurants déclinent presque tout en version légumes. Précisez juste pas de bouillon de viande si ça compte pour vous.

Facilement. Le tajine aux sept légumes est un standard, et la plupart des restaurants déclinent presque tout en version légumes. Précisez juste pas de bouillon de viande si ça compte pour vous.

Quelle est la différence entre tajine et tanjia ?

Le tajine est un ragoût mijoté dans un plat d’argile coiffé d’un couvercle conique. La tanjia, c’est du bœuf scellé dans une haute jarre d’argile, cuit des heures dans la cendre du four du hammam — une spécialité de Marrakech à la texture profonde, presque confite.

Le tajine est un ragoût mijoté dans un plat d’argile coiffé d’un couvercle conique. La tanjia, c’est du bœuf scellé dans une haute jarre d’argile, cuit des heures dans la cendre du four du hammam — une spécialité de Marrakech à la texture profonde, presque confite.

Crédits photos : Tajine de poulet — Foodista (CC BY 2.0) ; Tajine d’agneau aux pruneaux — LilKil (CC BY-SA 4.0) ; Tajine kefta — magnusmaximus (CC BY-SA 2.0) ; Tajine de poisson — Jobsdev (CC BY-SA 4.0) ; Tajine aux légumes — Turajski (CC BY-SA 4.0) ; Tanjia — Adam Harangozó (CC BY-SA 4.0) ; Tajine berbère, Zagora — yotut (CC BY 2.0). Toutes via Wikimedia Commons.

Crédits photos : Tajine de poulet — Foodista (CC BY 2.0) ; Tajine d’agneau aux pruneaux — LilKil (CC BY-SA 4.0) ; Tajine kefta — magnusmaximus (CC BY-SA 2.0) ; Tajine de poisson — Jobsdev (CC BY-SA 4.0) ; Tajine aux légumes — Turajski (CC BY-SA 4.0) ; Tanjia — Adam Harangozó (CC BY-SA 4.0) ; Tajine berbère, Zagora — yotut (CC BY 2.0). Toutes via Wikimedia Commons.