Sfenj : les beignets marocains à goûter absolument

Le sfenj, c’est quoi exactement ?

Avant 9 heures du matin, dans un quartier marocain, votre nez repérera le sfenj avant vos yeux : une odeur d’huile chaude et de pâte fermentée qui s’échappe d’une minuscule échoppe. À l’intérieur, un homme aux mains mouillées tire des morceaux d’une pâte incroyablement collante d’un bassin, perce chacun d’un trou avec son pouce et plonge l’anneau irrégulier dans l’huile bouillonnante. Deux minutes plus tard, il en ressort doré, gonflé et spongieux — c’est le sfenj, le petit-déjeuner de rue préféré des Marocains depuis des siècles.

Sfenj vient de l’arabe isfanj, « éponge » : croustillant dehors, aéré et moelleux dedans. On dirait un donut, mais le goût n’a rien à voir.

📸 Photo personnelle idéale ici : les mains du vendeur façonnant l’anneau de pâte.

La pâte : quatre ingrédients et beaucoup de patience

La pâte à sfenj est d’une simplicité presque embarrassante : farine, eau, levure et sel. Pas d’œufs, pas de lait, pas de beurre — ce qui fait du sfenj un beignet naturellement vegan, une information utile pour les voyageurs qui scrutent la street food marocaine.

La pâte est pétrie très humide, bien plus qu’une pâte à pain, puis laissée à fermenter jusqu’à doubler de volume. Cette longue fermentation construit le goût — une légère acidité — et les grosses bulles qui rendent la mie si légère. Un bon sfenjaji (le faiseur de sfenj ; le terme classique est sufnāj) sent au toucher quand la pâte est prête.

Comme la pâte est très collante, on ne peut pas la manipuler avec de la farine. Le vendeur garde un bol d’eau à portée de main et se mouille les mains en permanence : il pince un morceau de pâte de la taille d’une balle de golf, perce le centre avec son pouce et élargit le trou d’un geste pratiqué avant que l’anneau ne touche l’huile.

La friture : pourquoi l’huile compte

Le sfenj traditionnel se frit dans une large poêle peu profonde, parfois inclinée : un côté est moins chaud que l’autre. L’anneau plonge d’abord dans l’huile la moins chaude, où il gonfle sans dorer trop vite, puis glisse vers la zone chaude pour sa croûte dorée — à peine deux minutes au total.

Les vendeurs de rue frisent généralement dans de l’huile végétale ou d’arachide, neutres et abordables en grande quantité. Dans les cuisines familiales et certaines zones rurales, on utilise l’huile d’olive — elle donne au sfenj une note fruitée introuvable à l’étal d’une ville. Ni l’une ni l’autre n’est « plus authentique » : l’huile dépend du lieu et du budget.

📸 Photo ou vidéo idéale ici : la poêle inclinée avec des sfenj à différents stades de dorure.

Sfenj contre donuts occidentaux : ce n’est pas la même chose

La forme en anneau fait penser à un donut, mais tout commence avec la pâte :

• Pas de sucre dans la pâte. Un donut occidental est une pâte sucrée et enrichie ; la pâte à sfenj est une pâte à pain quasiment non sucrée. Le sucre arrive après — un voile de sucre en poudre, un filet de miel, ou rien du tout.
• Pas d’œufs, pas de produits laitiers. Les donuts occidentaux doivent leur moelleux aux œufs et au lait. Le sfenj doit sa texture à la fermentation et à la vapeur, pas à la matière grasse de la pâte.
• Irrégulier par nature. Les donuts industriels sont des anneaux parfaits. Le sfenj est façonné à la main en quelques secondes : chaque anneau est bancal, bosselé, différent — c’est comme ça qu’on reconnaît le vrai.
• Élastique, pas fondant. Un donut occidental est tendre, presque gâteau. Le sfenj est souple et élastique, avec une croûte croustillante et une mie très alvéolée qu’on peut effilocher.

Attendez-vous à un donut et vous serez dérouté. Prenez-le pour ce qu’il est — chaud, nature, avec du thé — et tout devient limpide.

Sfenj, ftira, khfaf, bambalouni : le jeu des noms

Au Maroc, « sfenj » se comprend partout. Ailleurs au Maghreb, le même beignet porte d’autres noms :

• Maroc : sfenj (سفنج), vendu par le sfenjaji au hanout du coin (la petite épicerie-échoppe du quartier).
• Algérie : on l’appelle aussi khfaf ou ftira dans certaines régions — c’est là que les touristes se trompent, car au Maroc « ftira » désigne plutôt une galette frite plate, pas le beignet en anneau.
• Libye : sfinz, souvent mangé au petit-déjeuner du vendredi, parfois avec un œuf frit posé au centre de l’anneau.
• Tunisie : bambalouni, le cousin local, généralement saupoudré de sucre.

La version marocaine est celle que vous croiserez dans la rue à Fès, Marrakech, Casablanca ou Essaouira — l’anneau frit à la commande, mangé dans les minutes qui suivent.

Où et quand le trouver

Les vendeurs — dont beaucoup tiennent le même coin depuis des décennies — allument leurs poêles à l’aube et vendent pendant le rush du petit-déjeuner. Cherchez-les près des portes de la médina, aux abords des souks, aux coins des rues des quartiers résidentiels, partout où les travailleurs se rassemblent avant leur service.

Deuxième créneau : la fin d’après-midi, à l’heure du thé, quand certaines échoppes refrient une fournée. Entre les deux, on ne trouve que des restes — et le sfenj n’attend pas : il est à son meilleur dans les dix minutes qui suivent la friture.

Dans la médina de Marrakech ou de Fès, demandez dans n’importe quel café de quartier : « fin kayn moul sfenj ? » Tout le monde connaît le vendeur de sfenj. Pour vous orienter sur les lieux de concentration de la street food marocaine, consultez notre guide de la street food marocaine.

📸 Votre propre photo de l’échoppe — l’estrade, la friteuse ronde, la file du matin — a sa place ici.

Comment les Marocains le mangent vraiment

Le rituel est simple :

1. Achetez-le chaud. Le sfenj se vend à la pièce et coûte très peu — quelques dirhams. On vous le tend dans un sachet en papier ou enfilé sur une lanière de palme (doum), la méthode traditionnelle pour le transporter.
2. Mangez-le immédiatement. Le sfenj perd sa magie en refroidissant : la croûte ramollit et le moelleux devient pâteux.
3. Nature, sucré ou au miel. La plupart des Marocains le mangent nature, laissant parler la légère acidité de la pâte fermentée. Les versions sucrées passent dans le sucre en poudre ou se trempent dans le miel.
4. Avec du thé à la menthe. L’accord canonique : l’amertume sucrée de l’atay tranche avec le gras de la friture. Commandez le thé au café d’à côté — la moitié du café fait pareil.

Pour situer « quelques dirhams » dans le paysage culinaire marocain, notre guide des prix de la nourriture au Maroc garde des chiffres honnêtes et à jour.

Deux variantes de sfenj à connaître

Au-delà de l’anneau classique, deux préparations méritent d’être connues :

• Sfenj matifiyya (السفنج المطفية) — l’anneau est aplati puis frit une seconde fois, pour un croustillant maximal.
• Sfenj matifiyya bil-baydh — le sfenj aplati avec un œuf cassé au centre avant la seconde friture : un petit-déjeuner complet en un seul anneau.

Vous ne trouverez pas ça sur un menu imprimé — demandez au vendeur.

Les erreurs classiques des touristes

Erreur n°1 : le laisser refroidir. Achetez votre sfenj, marchez vingt minutes en prenant des photos, et il devient caoutchouteux. Mangez-le dans les minutes qui suivent, tant que la croûte crépite.

Erreur n°2 : s’attendre à du sucré. Mordre dans un sfenj nature en attendant le sucre d’un donut, et l’acidité de la fermentation vous surprendra. C’est un cousin du pain, pas du gâteau. Ajoutez du sucre ou du miel pour la version douce — ou assumez-le nature, comme la file devant vous.

Erreur n°3 : payer trop cher dans les zones touristiques. Le sfenj est l’un des aliments les moins chers du Maroc — quelques dirhams la pièce dans un quartier. Les prix grimpent près des grandes places mais ne rejoignent jamais le territoire du « plat de restaurant ».

Erreur n°4 : zapper le thé. Un sfenj sans thé à la menthe, c’est comme un croissant sans café — techniquement correct, spirituellement incomplet.

Une courte histoire : d’Al-Andalus à votre petit-déjeuner

Le sfenj est vieux — plus vieux que le pays qui le vend. Il est né à Al-Andalus, l’Espagne mauresque, où la légende raconte qu’un boulanger fit tomber par accident une boule de pâte dans de l’huile chaude et apprécia le résultat. Un poète andalou de l’époque écrivit que « les faiseurs de sfenj valent autant que des rois ».

Déjà bien connue sous la dynastie mérinide au Maroc dans les années 1200, la recette se diffusa grâce aux boulangers et marchands amazighs (berbères) qui parcouraient la région. Le sucre n’entra en scène qu’au XVIIIe siècle ; avant, on le sucrerait au miel ou on le mangeait nature.

Le sfenj s’est même invité dans les expressions en arabe marocain. « Donne un sfenj à quelqu’un et il dira qu’il est moche » signifie qu’il ne faut pas juger sur les apparences — une description assez juste de l’anneau bancal lui-même. Et le boulanger de sfenj attitré, le sufnāj, fut jadis une figure centrale de la vie de quartier. Les sufnaajeen traditionnels se font plus rares, bousculés par les boulangeries industrielles — d’où l’intérêt de chercher les échoppes survivantes.

Pour prolonger l’exploration de la street food marocaine après la tombée du jour, notre guide de la nourriture nocturne de Jemaa el-Fna prend le relais là où s’arrête la piste du sfenj.

FAQ

Le sfenj est-il vegan ?

La recette classique — farine, eau, levure, sel — ne contient aucun produit animal : le sfenj nature est donc naturellement vegan. Seul point à vérifier : l’huile de friture, généralement végétale ou d’arachide.

À quelle heure vend-on le sfenj ?

Tôt le matin — les vendeurs frisent de l’aube jusqu’à la fin du rush du petit-déjeuner — avec souvent une seconde fournée en fin d’après-midi pour l’heure du thé. Le sfenj de la mi-journée est généralement un reste.

Quelle différence entre le sfenj et le bambalouni ?

De proches cousins : le bambalouni est la version tunisienne, généralement saupoudrée de sucre ; le sfenj est le nom marocain (et algérien), plus souvent mangé nature avec du thé à la menthe.

Peut-on faire du sfenj à la maison ?

Oui — farine, eau, levure et sel — mais la technique demande de l’entraînement : pâte très humide, mains mouillées, friture à la bonne température. La plupart des Marocains l’achètent au sfenjaji du coin, ce qui en dit long sur le savoir-faire requis.

Crédits photos (Wikimedia Commons) : Jc wik m001 et Maor X (CC BY-SA 4.0) ; Caspian blue (CC BY-SA 2.0) ; Martadellalibera (CC BY-SA 4.0).

Le sfenj, c’est quoi exactement ?

Avant 9 heures du matin, dans un quartier marocain, votre nez repérera le sfenj avant vos yeux : une odeur d’huile chaude et de pâte fermentée qui s’échappe d’une minuscule échoppe. À l’intérieur, un homme aux mains mouillées tire des morceaux d’une pâte incroyablement collante d’un bassin, perce chacun d’un trou avec son pouce et plonge l’anneau irrégulier dans l’huile bouillonnante. Deux minutes plus tard, il en ressort doré, gonflé et spongieux — c’est le sfenj, le petit-déjeuner de rue préféré des Marocains depuis des siècles.

Avant 9 heures du matin, dans un quartier marocain, votre nez repérera le sfenj avant vos yeux : une odeur d’huile chaude et de pâte fermentée qui s’échappe d’une minuscule échoppe. À l’intérieur, un homme aux mains mouillées tire des morceaux d’une pâte incroyablement collante d’un bassin, perce chacun d’un trou avec son pouce et plonge l’anneau irrégulier dans l’huile bouillonnante. Deux minutes plus tard, il en ressort doré, gonflé et spongieux — c’est le sfenj, le petit-déjeuner de rue préféré des Marocains depuis des siècles.

Sfenj vient de l’arabe isfanj, « éponge » : croustillant dehors, aéré et moelleux dedans. On dirait un donut, mais le goût n’a rien à voir.

Sfenj vient de l’arabe isfanj, « éponge » : croustillant dehors, aéré et moelleux dedans. On dirait un donut, mais le goût n’a rien à voir.

📸 Photo personnelle idéale ici : les mains du vendeur façonnant l’anneau de pâte.

La pâte : quatre ingrédients et beaucoup de patience

La pâte à sfenj est d’une simplicité presque embarrassante : farine, eau, levure et sel. Pas d’œufs, pas de lait, pas de beurre — ce qui fait du sfenj un beignet naturellement vegan, une information utile pour les voyageurs qui scrutent la street food marocaine.

La pâte à sfenj est d’une simplicité presque embarrassante : farine, eau, levure et sel. Pas d’œufs, pas de lait, pas de beurre — ce qui fait du sfenj un beignet naturellement vegan, une information utile pour les voyageurs qui scrutent la street food marocaine.

La pâte est pétrie très humide, bien plus qu’une pâte à pain, puis laissée à fermenter jusqu’à doubler de volume. Cette longue fermentation construit le goût — une légère acidité — et les grosses bulles qui rendent la mie si légère. Un bon sfenjaji (le faiseur de sfenj ; le terme classique est sufnāj) sent au toucher quand la pâte est prête.

La pâte est pétrie très humide, bien plus qu’une pâte à pain, puis laissée à fermenter jusqu’à doubler de volume. Cette longue fermentation construit le goût — une légère acidité — et les grosses bulles qui rendent la mie si légère. Un bon sfenjaji (le faiseur de sfenj ; le terme classique est sufnāj) sent au toucher quand la pâte est prête.

Comme la pâte est très collante, on ne peut pas la manipuler avec de la farine. Le vendeur garde un bol d’eau à portée de main et se mouille les mains en permanence : il pince un morceau de pâte de la taille d’une balle de golf, perce le centre avec son pouce et élargit le trou d’un geste pratiqué avant que l’anneau ne touche l’huile.

Comme la pâte est très collante, on ne peut pas la manipuler avec de la farine. Le vendeur garde un bol d’eau à portée de main et se mouille les mains en permanence : il pince un morceau de pâte de la taille d’une balle de golf, perce le centre avec son pouce et élargit le trou d’un geste pratiqué avant que l’anneau ne touche l’huile.

La friture : pourquoi l’huile compte

Le sfenj traditionnel se frit dans une large poêle peu profonde, parfois inclinée : un côté est moins chaud que l’autre. L’anneau plonge d’abord dans l’huile la moins chaude, où il gonfle sans dorer trop vite, puis glisse vers la zone chaude pour sa croûte dorée — à peine deux minutes au total.

Le sfenj traditionnel se frit dans une large poêle peu profonde, parfois inclinée : un côté est moins chaud que l’autre. L’anneau plonge d’abord dans l’huile la moins chaude, où il gonfle sans dorer trop vite, puis glisse vers la zone chaude pour sa croûte dorée — à peine deux minutes au total.

Les vendeurs de rue frisent généralement dans de l’huile végétale ou d’arachide, neutres et abordables en grande quantité. Dans les cuisines familiales et certaines zones rurales, on utilise l’huile d’olive — elle donne au sfenj une note fruitée introuvable à l’étal d’une ville. Ni l’une ni l’autre n’est « plus authentique » : l’huile dépend du lieu et du budget.

Les vendeurs de rue frisent généralement dans de l’huile végétale ou d’arachide, neutres et abordables en grande quantité. Dans les cuisines familiales et certaines zones rurales, on utilise l’huile d’olive — elle donne au sfenj une note fruitée introuvable à l’étal d’une ville. Ni l’une ni l’autre n’est « plus authentique » : l’huile dépend du lieu et du budget.

📸 Photo ou vidéo idéale ici : la poêle inclinée avec des sfenj à différents stades de dorure.

📸 Photo ou vidéo idéale ici : la poêle inclinée avec des sfenj à différents stades de dorure.

Sfenj contre donuts occidentaux : ce n’est pas la même chose

La forme en anneau fait penser à un donut, mais tout commence avec la pâte :

• Pas de sucre dans la pâte. Un donut occidental est une pâte sucrée et enrichie ; la pâte à sfenj est une pâte à pain quasiment non sucrée. Le sucre arrive après — un voile de sucre en poudre, un filet de miel, ou rien du tout.
• Pas de sucre dans la pâte. Un donut occidental est une pâte sucrée et enrichie ; la pâte à sfenj est une pâte à pain quasiment non sucrée. Le sucre arrive après — un voile de sucre en poudre, un filet de miel, ou rien du tout.
• Pas d’œufs, pas de produits laitiers. Les donuts occidentaux doivent leur moelleux aux œufs et au lait. Le sfenj doit sa texture à la fermentation et à la vapeur, pas à la matière grasse de la pâte.
• Pas d’œufs, pas de produits laitiers. Les donuts occidentaux doivent leur moelleux aux œufs et au lait. Le sfenj doit sa texture à la fermentation et à la vapeur, pas à la matière grasse de la pâte.
• Irrégulier par nature. Les donuts industriels sont des anneaux parfaits. Le sfenj est façonné à la main en quelques secondes : chaque anneau est bancal, bosselé, différent — c’est comme ça qu’on reconnaît le vrai.
• Irrégulier par nature. Les donuts industriels sont des anneaux parfaits. Le sfenj est façonné à la main en quelques secondes : chaque anneau est bancal, bosselé, différent — c’est comme ça qu’on reconnaît le vrai.
• Élastique, pas fondant. Un donut occidental est tendre, presque gâteau. Le sfenj est souple et élastique, avec une croûte croustillante et une mie très alvéolée qu’on peut effilocher.
• Élastique, pas fondant. Un donut occidental est tendre, presque gâteau. Le sfenj est souple et élastique, avec une croûte croustillante et une mie très alvéolée qu’on peut effilocher.

Attendez-vous à un donut et vous serez dérouté. Prenez-le pour ce qu’il est — chaud, nature, avec du thé — et tout devient limpide.

Attendez-vous à un donut et vous serez dérouté. Prenez-le pour ce qu’il est — chaud, nature, avec du thé — et tout devient limpide.

Sfenj, ftira, khfaf, bambalouni : le jeu des noms

Au Maroc, « sfenj » se comprend partout. Ailleurs au Maghreb, le même beignet porte d’autres noms :

• Maroc : sfenj (سفنج), vendu par le sfenjaji au hanout du coin (la petite épicerie-échoppe du quartier).
• Maroc : sfenj ( سفنج ), vendu par le sfenjaji au hanout du coin (la petite épicerie- échoppe du quartier).
• Algérie : on l’appelle aussi khfaf ou ftira dans certaines régions — c’est là que les touristes se trompent, car au Maroc « ftira » désigne plutôt une galette frite plate, pas le beignet en anneau.
• Algérie : on l’appelle aussi khfaf ou ftira dans certaines régions — c’est là que les touristes se trompent, car au Maroc « ftira » désigne plutôt une galette frite plate, pas le beignet en anneau.
• Libye : sfinz, souvent mangé au petit-déjeuner du vendredi, parfois avec un œuf frit posé au centre de l’anneau.
• Libye : sfinz, souvent mangé au petit-déjeuner du vendredi, parfois avec un œuf frit posé au centre de l’anneau.
• Tunisie : bambalouni, le cousin local, généralement saupoudré de sucre.

La version marocaine est celle que vous croiserez dans la rue à Fès, Marrakech, Casablanca ou Essaouira — l’anneau frit à la commande, mangé dans les minutes qui suivent.

La version marocaine est celle que vous croiserez dans la rue à Fès, Marrakech, Casablanca ou Essaouira — l’anneau frit à la commande, mangé dans les minutes qui suivent.

Où et quand le trouver

Les vendeurs — dont beaucoup tiennent le même coin depuis des décennies — allument leurs poêles à l’aube et vendent pendant le rush du petit-déjeuner. Cherchez-les près des portes de la médina, aux abords des souks, aux coins des rues des quartiers résidentiels, partout où les travailleurs se rassemblent avant leur service.

Les vendeurs — dont beaucoup tiennent le même coin depuis des décennies — allument leurs poêles à l’aube et vendent pendant le rush du petit-déjeuner. Cherchez-les près des portes de la médina, aux abords des souks, aux coins des rues des quartiers résidentiels, partout où les travailleurs se rassemblent avant leur service.

Deuxième créneau : la fin d’après-midi, à l’heure du thé, quand certaines échoppes refrient une fournée. Entre les deux, on ne trouve que des restes — et le sfenj n’attend pas : il est à son meilleur dans les dix minutes qui suivent la friture.

Deuxième créneau : la fin d’après-midi, à l’heure du thé, quand certaines échoppes refrient une fournée. Entre les deux, on ne trouve que des restes — et le sfenj n’attend pas : il est à son meilleur dans les dix minutes qui suivent la friture.

Dans la médina de Marrakech ou de Fès, demandez dans n’importe quel café de quartier : « fin kayn moul sfenj ? » Tout le monde connaît le vendeur de sfenj. Pour vous orienter sur les lieux de concentration de la street food marocaine, consultez notre guide de la street food marocaine.

Dans la médina de Marrakech ou de Fès, demandez dans n’importe quel café de quartier : « fin kayn moul sfenj ? » Tout le monde connaît le vendeur de sfenj. Pour vous orienter sur les lieux de concentration de la street food marocaine, consultez notre guide de la street food marocaine.

📸 Votre propre photo de l’échoppe — l’estrade, la friteuse ronde, la file du matin — a sa place ici.

📸 Votre propre photo de l’échoppe — l’estrade, la friteuse ronde, la file du matin — a sa place ici.

Comment les Marocains le mangent vraiment

Le rituel est simple :

1. Achetez-le chaud. Le sfenj se vend à la pièce et coûte très peu — quelques dirhams. On vous le tend dans un sachet en papier ou enfilé sur une lanière de palme (doum), la méthode traditionnelle pour le transporter.
2. Achetez-le chaud. Le sfenj se vend à la pièce et coûte très peu — quelques dirhams. On vous le tend dans un sachet en papier ou enfilé sur une lanière de palme (doum), la méthode traditionnelle pour le transporter.
3. Mangez-le immédiatement. Le sfenj perd sa magie en refroidissant : la croûte ramollit et le moelleux devient pâteux.
4. Mangez-le immédiatement. Le sfenj perd sa magie en refroidissant : la croûte ramollit et le moelleux devient pâteux.
5. Nature, sucré ou au miel. La plupart des Marocains le mangent nature, laissant parler la légère acidité de la pâte fermentée. Les versions sucrées passent dans le sucre en poudre ou se trempent dans le miel.
6. Nature, sucré ou au miel. La plupart des Marocains le mangent nature, laissant parler la légère acidité de la pâte fermentée. Les versions sucrées passent dans le sucre en poudre ou se trempent dans le miel.
7. Avec du thé à la menthe. L’accord canonique : l’amertume sucrée de l’atay tranche avec le gras de la friture. Commandez le thé au café d’à côté — la moitié du café fait pareil.
8. Avec du thé à la menthe. L’accord canonique : l’amertume sucrée de l’atay tranche avec le gras de la friture. Commandez le thé au café d’à côté — la moitié du café fait pareil.

Pour situer « quelques dirhams » dans le paysage culinaire marocain, notre guide des prix de la nourriture au Maroc garde des chiffres honnêtes et à jour.

Pour situer « quelques dirhams » dans le paysage culinaire marocain, notre guide des prix de la nourriture au Maroc garde des chiffres honnêtes et à jour.

Deux variantes de sfenj à connaître

Au-delà de l’anneau classique, deux préparations méritent d’être connues :

• Sfenj matifiyya (السفنج المطفية) — l’anneau est aplati puis frit une seconde fois, pour un croustillant maximal.
• Sfenj matifiyya ( السفنج المطفية ) — l’anneau est aplati puis frit une seconde fois, pour un croustillant maximal.
• Sfenj matifiyya bil-baydh — le sfenj aplati avec un œuf cassé au centre avant la seconde friture : un petit-déjeuner complet en un seul anneau.
• Sfenj matifiyya bil-baydh — le sfenj aplati avec un œuf cassé au centre avant la seconde friture : un petit-déjeuner complet en un seul anneau.

Vous ne trouverez pas ça sur un menu imprimé — demandez au vendeur.

Les erreurs classiques des touristes

Erreur n°1 : le laisser refroidir. Achetez votre sfenj, marchez vingt minutes en prenant des photos, et il devient caoutchouteux. Mangez-le dans les minutes qui suivent, tant que la croûte crépite.

Erreur n°1 : le laisser refroidir. Achetez votre sfenj, marchez vingt minutes en prenant des photos, et il devient caoutchouteux. Mangez-le dans les minutes qui suivent, tant que la croûte crépite.

Erreur n°2 : s’attendre à du sucré. Mordre dans un sfenj nature en attendant le sucre d’un donut, et l’acidité de la fermentation vous surprendra. C’est un cousin du pain, pas du gâteau. Ajoutez du sucre ou du miel pour la version douce — ou assumez-le nature, comme la file devant vous.

Erreur n°2 : s’attendre à du sucré. Mordre dans un sfenj nature en attendant le sucre d’un donut, et l’acidité de la fermentation vous surprendra. C’est un cousin du pain, pas du gâteau. Ajoutez du sucre ou du miel pour la version douce — ou assumez-le nature, comme la file devant vous.

Erreur n°3 : payer trop cher dans les zones touristiques. Le sfenj est l’un des aliments les moins chers du Maroc — quelques dirhams la pièce dans un quartier. Les prix grimpent près des grandes places mais ne rejoignent jamais le territoire du « plat de restaurant ».

Erreur n°3 : payer trop cher dans les zones touristiques. Le sfenj est l’un des aliments les moins chers du Maroc — quelques dirhams la pièce dans un quartier. Les prix grimpent près des grandes places mais ne rejoignent jamais le territoire du « plat de restaurant ».

Erreur n°4 : zapper le thé. Un sfenj sans thé à la menthe, c’est comme un croissant sans café — techniquement correct, spirituellement incomplet.

Erreur n°4 : zapper le thé. Un sfenj sans thé à la menthe, c’est comme un croissant sans café — techniquement correct, spirituellement incomplet.

Une courte histoire : d’Al-Andalus à votre petit-déjeuner

Le sfenj est vieux — plus vieux que le pays qui le vend. Il est né à Al-Andalus, l’Espagne mauresque, où la légende raconte qu’un boulanger fit tomber par accident une boule de pâte dans de l’huile chaude et apprécia le résultat. Un poète andalou de l’époque écrivit que « les faiseurs de sfenj valent autant que des rois ».

Le sfenj est vieux — plus vieux que le pays qui le vend. Il est né à Al-Andalus, l’Espagne mauresque, où la légende raconte qu’un boulanger fit tomber par accident une boule de pâte dans de l’huile chaude et apprécia le résultat. Un poète andalou de l’époque écrivit que « les faiseurs de sfenj valent autant que des rois ».

Déjà bien connue sous la dynastie mérinide au Maroc dans les années 1200, la recette se diffusa grâce aux boulangers et marchands amazighs (berbères) qui parcouraient la région. Le sucre n’entra en scène qu’au XVIIIe siècle ; avant, on le sucrerait au miel ou on le mangeait nature.

Déjà bien connue sous la dynastie mérinide au Maroc dans les années 1200, la recette se diffusa grâce aux boulangers et marchands amazighs (berbères) qui parcouraient la région. Le sucre n’entra en scène qu’au XVIIIe siècle ; avant, on le sucrerait au miel ou on le mangeait nature.

Le sfenj s’est même invité dans les expressions en arabe marocain. « Donne un sfenj à quelqu’un et il dira qu’il est moche » signifie qu’il ne faut pas juger sur les apparences — une description assez juste de l’anneau bancal lui-même. Et le boulanger de sfenj attitré, le sufnāj, fut jadis une figure centrale de la vie de quartier. Les sufnaajeen traditionnels se font plus rares, bousculés par les boulangeries industrielles — d’où l’intérêt de chercher les échoppes survivantes.

Le sfenj s’est même invité dans les expressions en arabe marocain. « Donne un sfenj à quelqu’un et il dira qu’il est moche » signifie qu’il ne faut pas juger sur les apparences — une description assez juste de l’anneau bancal lui-même. Et le boulanger de sfenj attitré, le sufnāj, fut jadis une figure centrale de la vie de quartier. Les sufnaajeen traditionnels se font plus rares, bousculés par les boulangeries industrielles — d’où l’intérêt de chercher les échoppes survivantes.

Pour prolonger l’exploration de la street food marocaine après la tombée du jour, notre guide de la nourriture nocturne de Jemaa el-Fna prend le relais là où s’arrête la piste du sfenj.

Pour prolonger l’exploration de la street food marocaine après la tombée du jour, notre guide de la nourriture nocturne de Jemaa el- Fna prend le relais là où s’arrête la piste du sfenj.

FAQ

Le sfenj est-il vegan ?

La recette classique — farine, eau, levure, sel — ne contient aucun produit animal : le sfenj nature est donc naturellement vegan. Seul point à vérifier : l’huile de friture, généralement végétale ou d’arachide.

La recette classique — farine, eau, levure, sel — ne contient aucun produit animal : le sfenj nature est donc naturellement vegan. Seul point à vérifier : l’huile de friture, généralement végétale ou d’arachide.

À quelle heure vend-on le sfenj ?

Tôt le matin — les vendeurs frisent de l’aube jusqu’à la fin du rush du petit-déjeuner — avec souvent une seconde fournée en fin d’après-midi pour l’heure du thé. Le sfenj de la mi-journée est généralement un reste.

Tôt le matin — les vendeurs frisent de l’aube jusqu’à la fin du rush du petit-déjeuner — avec souvent une seconde fournée en fin d’après-midi pour l’heure du thé. Le sfenj de la mi-journée est généralement un reste.

Quelle différence entre le sfenj et le bambalouni ?

De proches cousins : le bambalouni est la version tunisienne, généralement saupoudrée de sucre ; le sfenj est le nom marocain (et algérien), plus souvent mangé nature avec du thé à la menthe.

De proches cousins : le bambalouni est la version tunisienne, généralement saupoudrée de sucre ; le sfenj est le nom marocain (et algérien), plus souvent mangé nature avec du thé à la menthe.

Peut-on faire du sfenj à la maison ?

Oui — farine, eau, levure et sel — mais la technique demande de l’entraînement : pâte très humide, mains mouillées, friture à la bonne température. La plupart des Marocains l’achètent au sfenjaji du coin, ce qui en dit long sur le savoir-faire requis.

Oui — farine, eau, levure et sel — mais la technique demande de l’entraînement : pâte très humide, mains mouillées, friture à la bonne température. La plupart des Marocains l’achètent au sfenjaji du coin, ce qui en dit long sur le savoir-faire requis.

Crédits photos (Wikimedia Commons) : Jc wik m001 et Maor X (CC BY-SA 4.0) ; Caspian blue (CC BY-SA 2.0) ; Martadellalibera (CC BY-SA 4.0).

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